Tarte au citron en verrine, salade d'agrumes+

 

Fiche technique de fabrication N°5638

Pour Couverts

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Prix de revient TTC par unité : 6,150 €
Prix de revient TTC Total : 24,599€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 623,680 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte Sucrée
Beurre kg 0,063
Citron (pièce) Pièce 0,053
Sucre glace kg 0,030
Fleur de sel kg 0,002
Amandes en poudre kg 0,010
Farine kg 0,070
Oeufs (entiers) Pièce 0,333
Appareil citron
Beurre kg 0,057
Citron (pièce) Pièce 0,053
Oeufs (entiers) Pièce 1,333
Sucre en poudre kg 0,033
Oeufs (jaunes) Pièce 0,667
PULCO citron bouteille 0,033
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,667
Meringue
Sucre en poudre kg 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 3,333
Eau L 0,067
Salade d'agrumes
Citron (pièce) Pièce 0,053
Oranges (kg) kg 0,100
Pamplemousses roses Pièce 0,133
Huile d'olives l 0,013
Basilic Botte 0,167
  Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée : 

Dans un batteur avec une feuille, mélanger 65g de beurre mou avec le zeste de citron, le sucre glace, la poudre d'amande et la fleur de sel en vistesse lente.

Ajouter la farine, puis l'oeuf.

Mélanger en vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Filmer et réserver au froid.

Abaisser finement, détailler de petits carrés pour le décor, abaisser le reste de pâte plus épais.

Enfourner et cuire à 160°C, environ 10 minutes.

Réserver les petits carrés au sec, émietter la pâte restante à la fourchette et la mélanger au reste de beurre fondu (30g). Réserver au froid.

Appareil citron : 

Dans un batteur avec une feuille, mélanger le zeste de citron râpé avec le sucre pendant 5 minutes, 

Ajouter les oeufs, le jaune et le jus de citron, 

Verser dans un bain marie et cuire à 85°C tout en fouettant régulièrement.

Le mélange doit épaissir.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée à l'eau froide et pressée,

Chinoiser et laisser refroidir l'appraeil jusqu'à 50°C, 

Incorporer le beurre en parcelles et émulsionner au mixeur plongeant.

Réserver au froid dans une poche munie d'une douille n°10.

Meringue Italienne : 

Cuire un sirop à 118°C, 

Commencer à monter les blancs d'oeufs au batteur, 

Verser le sucre cuit en filet tout en montant les blancs, 

laisser tourner jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

Salade d'agrumes à l'huile d'olives : 

Peler à vif tous les agrumes.

Lever les segments, les recouper si nécessaire.

Mélanger tous les agrumes ensemble, arroser avec l'huile d'olive.

Ajouter le basilic ciselé finement.

Réserver au froid.

Décorer avec une pluche de basilic.

Montage : 

Dans un verre droit et large, disposer un fond de pâte sucrée façon crumble,

Coucher l'appareil citron dessus, finir avec la meringue italienne, la passer au chalumeau à l'envoi.

Ajouter les carrés de pâte.

Disposer la salade d'agrumes dans une coupelle.

Accompagner d'un sorbet orange ou citron.

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